Как сушить виноград: способы, советы профессионалов

1345 просмотров
4 мин. на чтение

Виноград я сушу в дачном доме или сухом сарае. Помещения для сушки оборудованы окнами, которые в хорошую погоду остаются открытыми, чтобы ветер помогал процессу.

Секреты сушки винограда

Из-за высокого содержания влаги и сахара свежие плоды винограда после сбора интенсивно реагируют на воздействие окружающей среды, что способствует потере качества.

Сушка винограда позволяет превратить его в изюм для более длительного хранения, а также в обезвоженный виноград, который можно использовать для производства вин или сока.

Кроме того, процесс увеличивает концентрацию сахара в винограде. Методы и условия сушки могут существенно повлиять на качество конечных продуктов.

Какие существуют методы сушки

Продление срока хранения винограда и снижение экономических потерь являются основными задачами высушивания.

Большое количество исследований, в том числе проводимых в американском Университете штата Оклахома, было сосредоточено на различных методах сушки и соответствующей кинетике изменения качества.

В настоящее время существует три часто используемых метода сушки винограда:

  • на солнце;
  • в тени;
  • искусственными способами.

У каждого из методов высушивания есть ярко выраженные достоинства и недостатки.

Сушка на солнце

В качестве традиционного метода естественная сушка винограда на солнце может быть датирована 1490 годом до нашей эры в Греции, и даже сегодня она все еще применяется в широких масштабах, особенно в развивающихся странах из-за ее низких начальных и эксплуатационных затрат.

При сушке на открытом солнце виноград выкладывают гроздьями либо на землю, либо на доски, фанеру или пластиковый лист, которые подвергаются прямому воздействию солнца.

В процессе часть солнечного излучения может проникать в материал и поглощаться самим виноградом, генерируя тепло как внутри материала, так и на его поверхности, таким образом увеличивая теплопередачу и усиливая испарение влаги.

Существует несколько типов высушивания винограда на солнце:

  • прямой — непосредственное воздействие солнечных лучей;
  • непрямой — на поверхности, нагретой солнцем, с помощью тепла, излучаемого предметами на солнечном свету и т.д.;
  • смешанный — сочетание первых двух типов высушивания.

Для каждого типа солнечная энергия используется либо как единственный, либо как дополнительный источник энергии.

Преимущества и недостатки сушки на солнце:

  • накопленный практический опыт многих поколений виноградарей;
  • отсутствие капитальных затрат на оборудование.

  • может потребоваться труд многих людей;
  • требуются большие площади;
  • необходимо длительное время для высыхания — около 8-10 дней на солнцепеке и намного больше, если погода менее солнечная;
  • насекомые, пыль и возможный дождь могут привести к порче винограда;
  • прямое солнечное излучение вызывает снижение качества плодов, обусловленное светочувствительностью аскорбиновой кислоты и полифенола, которая связана с нежелательным обесцвечиванием и потерей аромата.

В связи с негативным воздействием прямого солнечного света, для изюма больше подходит сушка непрямого и смешанного типа.

Как экспериментально доказал профессор химии Кордовского университета (Испания) Лурдес Мойано, визуальные качества обезвоженного винограда, особенно цвет и аромат, также тесно связаны с его пригодностью к производству вина, и непосредственное освещение солнцем влияет на них отрицательно.

Сушка в тени

Сушка в тени, также известная как стеллажная сушка, гораздо меньше распространена, и в качестве традиционного метода широко используется лишь в Юго-Восточной Азии, Австралии и Индии. Окружающий воздух является основным источником тепла, необходимого для осуществления такого метода.

Преимущества и недостатки теневой сушки:

  • сушка изюма в тени дает лучший цвет, чем сушка на солнце.

  • длительное время высыхания;
  • большие трудозатраты;
  • плохие санитарные условия.

Искусственная сушка

С быстрым развитием технологий сельскохозяйственного производства искусственная сушка получила широкое распространение в производстве продуктов из винограда.

Различают следующие разновидности такого метода:

  • использование теплового насоса;
  • вакуумно-импульсная сушка;
  • использование микроволновой и другой бытовой техники, доступное и в домашних условиях.

Преимущества и недостатки искусственной сушки:

  • быстрота;
  • контролируемость процесса;
  • низкие трудозатраты.

  • интенсивное воздействие на плоды, что может привести к некоторому снижению качества;
  • высокие первоначальные затраты;
  • дороговизна обслуживания, в том числе расходы на электроэнергию.

Отбор винограда для сушки

Для высушивания, особенно естественными методами на солнце или в тени, необходим отбор плодов. Ведь далеко не все ягоды пригодны для сушки и дальнейшей переработки.

Следует отбирать гроздья со здоровыми, целыми плодами, без следов увядания, высыхания, плесени и поражения насекомыми.

Все эти тонкости можно учитывать лишь в том случае, если сбор урожая осуществляется исключительно вручную. Методика отбора требует наличия опыта.

Процесс сушки на дачном участке

Все гроздья, собранные в период с сентября по октябрь, сохнут у меня в течение четырех месяцев. Чтобы избежать появления плесени и гниения в процессе сушки, грозди проходят тщательный осмотр.

В силу возможности контролировать состояние винограда при сушке, я предпочитаю теневой метод. Виноград храню в дачном доме или в сухом сарае. Помещения для хранения оборудованы окнами, которые в хорошую погоду остаются открытыми, чтобы ветер помогал процессу.

Как укладывать виноград при сушке

После сбора гроздья необходимо уложить в один слой в одном направлении на маты из речного тростника либо в ящики из дерева или пластика. Благодаря близости дачного участка к реке, я предпочитаю использовать тростник.

Преимущества и недостатки тростника:

  • хорошо впитывает влагу;
  • благодаря своей круглой форме обеспечивают меньший контакт поверхности с ягодами винограда;
  • увеличивает интенсивность циркуляции воздуха.

  • трудно уложить ягоды на маты без риска их повреждения.

Искусственная сушка для получения изюма

  1. Снимите виноград с плодоножки, переложите в миску, залейте водой до полного покрытия винограда, посолите и аккуратно промойте.
  2. Затем, слив лишнюю воду, выложите виноград на противень с пергаментной бумагой одним слоем.
  3. Выпекать изюм следует в духовке при 100°C 90 минут.
  4. Следите каждые полчаса, чтобы ягоды не пригорели и не пересохли.
  5. Если виноград прилипает к пергаментной бумаге, пошевелите его лопаткой.

Как сочетаются методы сушки

Мнение эксперта
Маслова Александра Яковлевна
садовод-любитель, 10 лет опыта выращивания и сушки винограда
Если возможно, перед выпеканием в духовке высушите виноград на солнце в течение пары дней, чтобы он сморщился. Это предотвратит прилипание к пергаментной бумаге во время выпечки.

Очевиден вывод, что в разных ситуациях хороши различные методы сушки винограда. Многое зависит от места сбора, технических возможностей, а также от целей высушивания — для получения изюма или вина.

Отзывы

Следующая
Болезни и вредители15 причин пожелтения винограда. Лайфхаки по лечению и выздоровлению
Супер
4
Интересно
2
Плохо
0
Обсуждения