Как сушить виноград: способы, советы профессионалов
Виноград я сушу в дачном доме или сухом сарае. Помещения для сушки оборудованы окнами, которые в хорошую погоду остаются открытыми, чтобы ветер помогал процессу.
Содержание
Секреты сушки винограда
Из-за высокого содержания влаги и сахара свежие плоды винограда после сбора интенсивно реагируют на воздействие окружающей среды, что способствует потере качества.
Сушка винограда позволяет превратить его в изюм для более длительного хранения, а также в обезвоженный виноград, который можно использовать для производства вин или сока.
Кроме того, процесс увеличивает концентрацию сахара в винограде. Методы и условия сушки могут существенно повлиять на качество конечных продуктов.
Какие существуют методы сушки
Продление срока хранения винограда и снижение экономических потерь являются основными задачами высушивания.
Большое количество исследований, в том числе проводимых в американском Университете штата Оклахома, было сосредоточено на различных методах сушки и соответствующей кинетике изменения качества.
В настоящее время существует три часто используемых метода сушки винограда:
- на солнце;
- в тени;
- искусственными способами.
У каждого из методов высушивания есть ярко выраженные достоинства и недостатки.
Сушка на солнце
В качестве традиционного метода естественная сушка винограда на солнце может быть датирована 1490 годом до нашей эры в Греции, и даже сегодня она все еще применяется в широких масштабах, особенно в развивающихся странах из-за ее низких начальных и эксплуатационных затрат.
При сушке на открытом солнце виноград выкладывают гроздьями либо на землю, либо на доски, фанеру или пластиковый лист, которые подвергаются прямому воздействию солнца.
В процессе часть солнечного излучения может проникать в материал и поглощаться самим виноградом, генерируя тепло как внутри материала, так и на его поверхности, таким образом увеличивая теплопередачу и усиливая испарение влаги.
Существует несколько типов высушивания винограда на солнце:
- прямой — непосредственное воздействие солнечных лучей;
- непрямой — на поверхности, нагретой солнцем, с помощью тепла, излучаемого предметами на солнечном свету и т.д.;
- смешанный — сочетание первых двух типов высушивания.
Для каждого типа солнечная энергия используется либо как единственный, либо как дополнительный источник энергии.
Преимущества и недостатки сушки на солнце:
- накопленный практический опыт многих поколений виноградарей;
- отсутствие капитальных затрат на оборудование.
- может потребоваться труд многих людей;
- требуются большие площади;
- необходимо длительное время для высыхания — около 8-10 дней на солнцепеке и намного больше, если погода менее солнечная;
- насекомые, пыль и возможный дождь могут привести к порче винограда;
- прямое солнечное излучение вызывает снижение качества плодов, обусловленное светочувствительностью аскорбиновой кислоты и полифенола, которая связана с нежелательным обесцвечиванием и потерей аромата.
В связи с негативным воздействием прямого солнечного света, для изюма больше подходит сушка непрямого и смешанного типа.
Как экспериментально доказал профессор химии Кордовского университета (Испания) Лурдес Мойано, визуальные качества обезвоженного винограда, особенно цвет и аромат, также тесно связаны с его пригодностью к производству вина, и непосредственное освещение солнцем влияет на них отрицательно.
Сушка в тени
Сушка в тени, также известная как стеллажная сушка, гораздо меньше распространена, и в качестве традиционного метода широко используется лишь в Юго-Восточной Азии, Австралии и Индии. Окружающий воздух является основным источником тепла, необходимого для осуществления такого метода.
Преимущества и недостатки теневой сушки:
- сушка изюма в тени дает лучший цвет, чем сушка на солнце.
- длительное время высыхания;
- большие трудозатраты;
- плохие санитарные условия.
Искусственная сушка
С быстрым развитием технологий сельскохозяйственного производства искусственная сушка получила широкое распространение в производстве продуктов из винограда.
Различают следующие разновидности такого метода:
- использование теплового насоса;
- вакуумно-импульсная сушка;
- использование микроволновой и другой бытовой техники, доступное и в домашних условиях.
Преимущества и недостатки искусственной сушки:
- быстрота;
- контролируемость процесса;
- низкие трудозатраты.
- интенсивное воздействие на плоды, что может привести к некоторому снижению качества;
- высокие первоначальные затраты;
- дороговизна обслуживания, в том числе расходы на электроэнергию.
Отбор винограда для сушки
Для высушивания, особенно естественными методами на солнце или в тени, необходим отбор плодов. Ведь далеко не все ягоды пригодны для сушки и дальнейшей переработки.
Следует отбирать гроздья со здоровыми, целыми плодами, без следов увядания, высыхания, плесени и поражения насекомыми.
Все эти тонкости можно учитывать лишь в том случае, если сбор урожая осуществляется исключительно вручную. Методика отбора требует наличия опыта.
Процесс сушки на дачном участке
Все гроздья, собранные в период с сентября по октябрь, сохнут у меня в течение четырех месяцев. Чтобы избежать появления плесени и гниения в процессе сушки, грозди проходят тщательный осмотр.
В силу возможности контролировать состояние винограда при сушке, я предпочитаю теневой метод. Виноград храню в дачном доме или в сухом сарае. Помещения для хранения оборудованы окнами, которые в хорошую погоду остаются открытыми, чтобы ветер помогал процессу.
Как укладывать виноград при сушке
После сбора гроздья необходимо уложить в один слой в одном направлении на маты из речного тростника либо в ящики из дерева или пластика. Благодаря близости дачного участка к реке, я предпочитаю использовать тростник.
Преимущества и недостатки тростника:
- хорошо впитывает влагу;
- благодаря своей круглой форме обеспечивают меньший контакт поверхности с ягодами винограда;
- увеличивает интенсивность циркуляции воздуха.
- трудно уложить ягоды на маты без риска их повреждения.
Искусственная сушка для получения изюма
- Снимите виноград с плодоножки, переложите в миску, залейте водой до полного покрытия винограда, посолите и аккуратно промойте.
- Затем, слив лишнюю воду, выложите виноград на противень с пергаментной бумагой одним слоем.
- Выпекать изюм следует в духовке при 100°C 90 минут.
- Следите каждые полчаса, чтобы ягоды не пригорели и не пересохли.
- Если виноград прилипает к пергаментной бумаге, пошевелите его лопаткой.
Как сочетаются методы сушки
Очевиден вывод, что в разных ситуациях хороши различные методы сушки винограда. Многое зависит от места сбора, технических возможностей, а также от целей высушивания — для получения изюма или вина.