Эксперт по
Винограду
Всё о винограде: обзор сортов, посадка и уход, выращивание, борьба с вредителями

Сбор и отжим винограда: особенности, правила, технология и советы специалистов

Автор статьи
982 просмотра
8 мин. на чтение

Срез винограда осуществляется только после его вызревания, учитывая все правила и нюансы. Отжим помогает получить сок, который в дальнейшем будет использоваться в качестве производства алкогольных и безалкогольных напитков.

Введение

Сбор винограда осуществляется в зависимости от его назначения. Для переработки на сок и изюм потребуется дождаться максимальной зрелости, когда фрукт станет очень сладким.

На хранение используют слегка недозревшие кисти, которые через несколько недель после среза доходят. Отжим применяется для отделения сока от жмыха. В дальнейшем его используют как сырье для вина или консервации натурального или осветленного сока.

Показатели зрелости

Чтобы виноград проявил свои лучшие вкусовые качества, нужно дождаться его созревания, которое определяется такими факторами:

  1. Сроки – у каждого сорта они свои. Раннеспелые готовы к сбору уже в середине июля-начале августа. Среднеспелые вызревают к августу, а поздние готовы к уборке в сентябре.
  2. Цвет – зависит от сорта. Характерным признаком зрелости является наличие соответствующего матового напыления на виноградинках. Синие и розовые сорта должны полностью соответствовать по цвету заявленным характеристикам.
  3. Вкус – кислые, твердые плоды, в которых практически не отделяется косточка, являются признаком незрелости. Если виноград сладкий, сочный, а при отрывании от плодоножки издает характерный звук, его можно убирать.
  4. Цвет и структура плодоножки – то место, которое соединяет кисть с лозой, к моменту полного созревания винограда приобретает коричневый цвет и древесную структуру, схожую с лозой. Полностью высохший кончик – это гарантия, что виноград полностью вызрел и готов к уборке.
  5. Тонкость кожицы плодов – при срезе острым ножом поперек виноградины, можно заметить очень тонкую, но прочную структуру кожицы. Семена приобретают коричневатый оттенок, легко отделяются от мякоти.
  6. Аромат – максимально насыщенный, виноградный, у мускатных сортов присутствует легкая горечь и терпкость.

Если виноград на вкус кислый, плотный по консистенции. Сложно отделяются плоды от плодоножек, то это свидетельствует о его незрелости. Следует подождать 7-8 дней и повторить органолептический тест.

Как производится сбор урожая?

Опытные специалисты советую убирать виноград в три приема:

  1. Делается срез первых 5-10 кистей, которые по своим качествам максимально соответствуют зрелым. Помечаются ленточками те кисти, которые будут готовые через 5-6 дней.
  2. Срезаются подготовленные кисти, которые уже дозрели и готовы к уборке.
  3. Срезаются остальные кисти, которые обычно оставляют для максимального вызревания и насыщения сахарами. Эти экземпляры подходят для сока, вина и сушки.

Технология сбора урожая винограда следующая:

Подготовка емкости
Бумага
Инструмент для среза
Дезинфекция
Время среза

  1. Подготовка емкости – лучше всего брать небольшие пластиковые или деревянные ящики, в которые срезанные кисти укладывают в один ряд. Это предупредит образование мятых виноградин. На дно обязательно укладывают слой любой бумаги.
  2. Инструмент для среза – древенеющие кисти в период своей максимальной зрелости достаточно сложно поддаются отделению от материнской лозы. Поэтому, срез удобнее делать с помощью садового секатора.
  3. Дезинфекция – лезвия секатора обязательно обрабатывают любым антисептиком, который имеется под рукой. Эта мера необходима для того, чтобы в процессе среза в лозу через сок не попала патогенная флора, которая может содержаться непосредственно на поверхности лезвий.
  4. Время среза – оптимальным считается время с 8 до 10 утра, когда утренняя роса уже спала, но еще нет дневной жары.

Не рекомендуется резать грозди в дождливую и сырую погоду. Мокрые ягоды плохо хранятся, а оставленная под дождем лоза со срезами увеличивает риски развития грибковой инфекции.

Поэтапные действия

Вооружившись секатором, нужно:

  1. Осмотреть гроздь, удалить сухие веточки, срезать испорченные виноградины.
  2. Взять кисть в левую руку снизу, а правой сделать срез в максимальной близости к материнской лозе.
  3. Аккуратно опустить срезанную гроздь в подготовленную емкость срезом вверх, чтобы не повредить соседние грозди.


Когда ящик полностью заполонен, его помещают в прохладное место. Дальнейшие действия полностью зависят от того, с какой целью виноград выращивался.

Если это продажа, то реализация товара должна осуществляться непосредственно в день среза.

На 3-4 день лежкости некоторые сорта с особо тонкой кожурой начинают стекать. На длительное хранение берут только те сорта, которые для этого предназначены.

Мнение эксперта
Евгений Георгиевич Павловский
селекционер, создавший гибрид
Никогда не срезайте невызревший виноград, в надежде, что за 3-4 недели хранения он достигнет своей спелости и станет вкусным, сочным и ароматным. Кроме гниющей, вялой и кислой грозди вы ничего больше не получите.

Главные ошибки

Если вы не хотите навредить своему винограднику, получив при этом достойный урожай, обратите внимание на такие нюансы:

  1. Не срезайте виноград в очень жаркую и солнечную погоду – срезанные и оставленные на несколько часов на жаре грозди начинают бродить. Это портит не только внешний вид, но и вкус.
  2. Не отрывайте кисть от лозы – это сделать очень сложно, так как хвостик становится сухим и прочным. Резкие движения могут повредить материнскую лозу, а вызревшие виноградинки осыпаются на землю.
  3. Не игнорируйте ежедневный осмотр виноградника – удаляйте поврежденные и гниющие виноградины своевременно. Это позволит сохранить всю гроздь от гниения до момента полного ее вызревания.
  4. Не укладывайте срезанные грозди в два слоя – под их весом виноград пустит сок и будет непригоден к хранению.
  5. Не делайте срез в дождь и при наличии тумана – лишняя влага активизирует развитие грибка.

Мнение эксперта
Евгений Георгиевич Павловский
селекционер, создавший гибрид
Чтобы достичь оптимальных вкусовых качеств, полив виноград следует исключить за 4-5 недель до среза. Переизбыток влаги лишает фрукт естественных сахаров, размягчает защитную кожуру и увеличивает риски развития грибковых инфекций.

Процесс сбора урожая не сложный. С ним справится даже ребенок. Но соблюдение вышеуказанных нюансов позволит избежать проблем с дальнейшим хранением винограда и развитием лозы.

Отжим сока

Виноград ценен своим соком, который насыщен массой питательных и полезных веществ. Его отжимают, отделяя кожуру и косточки. В дальнейшем из сока готовят вино, либо консервируют напитки. Отжим осуществляется двумя способами:

  1. Вручную – подготовленный виноград закладывают в небольшую емкость по типу ступки, после чего давят его с помощью деревянной толоки. Как альтернатива – отжим ногами. Виноград закладывают в бочку, после чего давят его с помощью ног, что максимально тщательно помогает отделить жмых от жидкой части.
  2. С помощью специальных прессов – работа выполняется механическим путем, что сокращает время и силы на переработку сырья.

Если рассматривать отжим в пределах подсобного хозяйства, можно применять самостоятельно изготовленные прессы, которые имеют примитивные конструкции и выполняют свою работу с задействованием силы человека.

Автоматизированные системы предназначены для переработки большого количества сырья за относительно короткий промежуток времени.

Подготовка сырья

Чтобы сок был максимально прозрачным, вкусным и натуральным, нужно:

  1. Тщательно промыть виноград под проточной водой – грозди раскладывают в ящики с отверстиями и обильно проливают со шланги под проточной водой. Дают стечь и обсохнуть в тени 2-3 часа.
  2. Отделить виноградинки от мелких веточек, которые при давке дадут характерную горечь и терпкость. Некоторые виноделы напротив давят сок именно со всеми частями грозди, придавая тем самым вину уникальный вкус.
  3. Убрать те виноградины, которые потеряли в процессе подготовки свою целостность.

Виноград лучше всего хранить в пластиковых или деревянных емкостях, так как металл способен окислять выделяющийся сок.

Закладка под пресс и фильтрация

Когда виноград готов к отжиму, его закладывают в специально подготовленный пресс или универсальную давилку. В процессе работы отделяется сок от жмыха. В зависимости от степени отжима, можно регулировать насыщенность вкуса.

Для дальнейшей обработки сок нужно отфильтровать. Делается это вручную с использованием сита и марли, либо автоматически, если применяется автоматизированный пресс. Полученное сырье готово к дальнейшей работе. Далее его подвергают термической обработке, либо отправляют зреть в качестве вина.

Разновидности прессов

В зависимости от продуктивности и конструктивных особенностей, приспособления для отжима виноградного сока бывают нескольких видов:

Ударно-центробежные
Валковые
С гребнеотделителем и без
В виде ручного пресса

  1. Ударно-центробежные – применяются на производствах, быстро отделяют жмых от сока, фильтруя его на выходе. Преимуществами является высокая производительность при незначительных затратах энергии.  К недостаткам относят нагревание сока в процессе обработки, что не подходит для дальнейшего использования его в качестве сырья для приготовления вина.
  2. Валковые – самостоятельно отделяют виноград от веточек, далее валы аккуратно сдавливают мякоть, фильтруя на выходе сок. Преимуществами является двухступенчатая система фильтрации, а также высокая скорость отжима. Недостатки не определены.
  3. С гребнеотделителем и без – в первом случае виноградинки автоматически отделяются от веточек, во втором – требуется предотжимная подготовка сырья, что осуществляется вручную.
  4. В виде ручного пресса – берется деревянная бочка, к крышке которой приделан давящий элемент. Виноград загружают внутрь бочки, а при каждом надавливании на крышку выделяется сок. Внизу есть кран, через который полученный сок выводится в другую емкость.

    Преимущества такого приспособления в его простоте. К недостаткам следует отнести задействование ручного труда и необходимость дополнительной фильтрации.

Почему ручной отжим эффективнее механического?

Некоторые винодельни до сих пор игнорируют инновационные технологии, отдавая предпочтение ручному отжиму виноградного сока. Это связано с такими факторами:

  1. Полный контроль процесса – человек сам регулирует степень надавливания, соответственно мелкие косточки не давятся, а в целостном виде удаляются из мякоти. Это предотвращает попадание в сок горьковатого привкуса эфирных масел, содержащихся в ядре винограда.
  2. Возможность повторного отжима, если сок отделился не весь – выполнять прессование можно до тех пор, пока в бочке не останется жмых.
  3. Отсутствие контакта сока с металлическими комплектующими давилок, что предупреждает его окисление и потерю основных качеств. Деревянные бочки, ступки и толоки помогают получить сок, пригодный как для употребления в свежем и консервированном виде, так и заготовки на вино.

Наряду с этим есть и один весомый недостаток – это скорость переработки сырья и затраты физической силы.

Общие советы и рекомендации

Прежде, чем приступить к обрезке винограда и приготовления из него заготовок, определитесь с целью. Не срезайте сразу весь виноградник. Без механических прессов и дробилок справиться в короткое время с большим количеством сырья будет крайне сложно. Также учитывайте следующие нюансы:

Отделяйте мелкие веточки
Предварительно измельчите виноград
Используйте деревянные давилки
Отжимайте только свежие ягоды
Используйте спелый виноград

  1. Чтобы сок не имел сторонних вкусовых примесей, нужно перед отправкой винограда в пресс отделить мелкие веточки, на которых крепятся виноградины.
  2. Чтобы получить максимальное количество сока, виноград следует хорошо измельчить, а только потом отправлять под пресс.
  3. Металлические давилки окисляют сок, поэтому он может изменить свой цвет и получить характерный металлический привкус.
  4. Никогда не отжимайте гниющий виноград, который не был своевременно реализован и покрылся грибковым налетом. Такой сок не сможет долго храниться даже после термической обработки.
  5. Сок, полученный из незрелого винограда, лишен насыщенного вкуса и аромата. Никакие сахара и ароматизаторы не в состоянии придать ему те качества, которыми наделила природа.

Отзывы

Подведем итоги

В заключение стоит отметить, что процесс среза и отжима винограда не сложный, но имеет некоторые нюансы, соблюдение которых гарантирует получение качественного сырья. Для домашнего использования берут ручные прессы или универсальные давилки, работающие от электричества.

Промышленные производства применяют автоматизированные системы отжима и фильтрации, где вся работа поделена на циклы и выполняется без участия человека.

Предыдущая
Выращивание и уходВсе о посадке и выращивании винограда: лайфхаки и советы специалистов
Следующая
Выращивание и уходПравила и секреты успешной пересадки винограда
Супер
1
Интересно
0
Плохо
0
Обсуждения